Le restaurant La Table 5 accueillait il y a quelques semaines, la présentation de Noël des Sud’Crés ,la partie pâtisserie-confiserie de Gourméditerranée. Une présentation gourmande avec la Bûche de Noël sur le thème du Marron glacé, en association avec la célèbre Maison Corsiglia. Cette édition de Noël avait un parrain prestigieux avec Pascal Lac de la Maison Lac sur Nice.
De gauche à droite Pascal Lac, Alexandre Corsiglia, Pierre Lamour, Laurent Navarro
Rencontre avec Alexandre Corsiglia
La Fille à l’envers: Peux-tu présenter la Maison Corsiglia ?
Alexandre: C’est une entreprise familiale, fondée en 1896. Notre spécialité, les marrons glacés et ses déclinaisons avec pâte de marron, crème, purée, suprême… Nous sommes confiseurs depuis 6 générations et 3 générations à travailler encore ensemble.
La Fille à l’envers: Racontes moi les grandes étapes de la fabrication d’un marron glacé ?
Alexandre: 1 – La récolte – 2 – L’épluchage vapeur – 3 – La mise sous tulle – 4 – La cuisson – La confiserie 7 à 10 jours – 5 – Le glaçage – 6 – L’emballage
La Fille à l’envers: Après 6 générations, comment apportes-tu ta signature au sein de l’entreprise ?
Alexandre: Mon enjeu est de donner un coup de jeune au marron glacé ! Faire découvrir ce produit d’exception aux nouvelle générations. La curiosité amène la dégustation. Je veux rendre le marron glacé plus glamour, un vrai produit plaisir, à consommer avec modération mais gourmandise !
La Fille à l’envers: Corsiglia est à l’honneur sur le Noël des Sud’Crés, quels sont tes coups de cœur ?
Alexandre: Coup de cœur pour le travail de Vanessa Robuschi et son superbe travail technique. Gros coup de cœur également pour Clément avec sa création aérienne, mais aussi pour Oh Faon qui ravit les nouvelles générations de vegan, j’ai été bluffé.
La Fille à l’envers: Quel est ton 1er souvenir avec le marron ?
Alexandre: Mon souvenir le plus précieux c’est mon déjeuner hebdomadaire du jeudi chez mes arrières grands parents. L’usine était au dessus de mon école primaire et après le repas, en guise de dessert j’avais un marron glacé.
La Fille à l’envers: Quelle dernière question aimerais-tu que je te pose ?
Alexandre: J’ai envie de te demander quand est-ce que l’on se revoit ?! Je te répondrai que je t’invite au Sirha sur Lyon fin janvier. (Le Sirha est le rendez-
Amandine – Laurent Navarro – Etincelle aux marrons
Biscuit Pâte à Choux Croustillant Aux Amandes/ Mandarine confite / Yuzu Crémeux Mousse Mandarine / Yuzu Crème de Marron (à partir de 34 euros)
Table 5 – Pierre Lamour – Entre Bling bling & traditions
Bûche marrons, châtaigne, framboise et kalamensi (prix sur commande et dessert à la carte du restaurant 11 euros)
Bricoleurs de Douceurs – Clément Higgins – Mon sapin blanc
Bûche marrons, poire et sucre muscovado (Taille unique /5 personnes 35 euros)
Pâtisserie Depuichaffray – Sylvain Depuichaffray & Valentin Labbe – La Marroneuse
Mousse marron, biscuit moelleux aux marrons, pâte de citron confit, praliné et pignons (A partir de 28 euros)
Question de Goût – Vanessa Robuschi – Noël intense
Kalamansi, café et marron (à partir de 38 euros)
Pâtisserie Bosca – Jean-Paul Bosca – La buche honoré de Marseille
Biscuit aux amandes, choux à la vanille, insert aux myrtilles sauvages et crème d’amande, crème marron, brunes marrons glacés, crème tiramisu embout de buche en nougatine en forme de notre dame de la garde (Prix sur commande)
Pâtisserie Torres – Correntin Torres – Bûche marrons orange mandarine
Biscuit infusé au zeste d’orange, mousse marrons, ganache mandarine, éclat de marrons glacés, marmelade d’orange (à partir de 35 euros)
Alexandre Mazzia – Marc Altenburger et Antoine Blanchard – Un M*
Crumble de farine de châtaigne torréfié potimarron vanille marron glacé cacahuètes au curry, émulsion marron sorbet kumkuat citron confit copeaux de noix de coco au curry. Beignet pané crème de châtaigne et kumkuat confit (Création exclusive)
Maison Casalini – Antonio Casalini –
Crème aux oeufs, zeste d’agrumes, insert glace marron glacé, agrumes confits sur un gâteau châtaigne (à partir de 27 euros)
Oh Faon! – Kévin Yau & Jérôme Raffaelli – Pâtisserie Végétale
Mousse au marron glacé, biscuit moelleux à l’amande, amandes caramélisées, insert de pomme de terre (50 euros)
Pâtisserie Favalessa- Marc Favalessa – Mlle Mandarine
Biscuit châtaigne, crème légère à la pulpe de marron, crème brûlée à la vanille, cubes de marrons confits et compotée de mandarine (5,50 euros la part)
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